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Proviene dalla classica pezzatura che si trova sotto la pancetta. Viene messo sotto sale e spezie e rimane sotto questa miscela per tutto il tempo necessario alla breve stagionatura, che dura all’incirca 30 giorni e si protae fino ad un mese e mezzo.
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Questo salume viene realizzato dal capocollo fresco del maiale, con l’aggiunta di una piccola percentuale di pancetta. Insaccato in un budello naturale e stufato circa 10 giorni. La stagionatura è più breve di un salame classico, perché va consumato abbastanza morbido.
E’ la parte della gola del maiale, staccata e rifilata, poi salata e speziata in salatura llasciando riposare per 15 giorni. Poi, il prorotto viene lavato e cosparso di pepe, dopodiché rimane a stagioinare per un minimo di 60 giorni e oltre.
Esistono tre tipologie di pancetta: stagionata stesa, stagionata arrotolata con cotenna, stagionata arrotolata senza cotenna. Cotenna o non cotenna è solo una questione di praticità, anche se, quella senza va consumata prima. Rimangono tutte in salatura una settimana e stagionano almeno 25 giorni. Più la stagionatura aumenta e migliore risulterà il prodotto finale.
Nella versione COTTA, la carne cruda viene salata, drogata tipo porchetta, e dopo una settimana in salatura, viene cotta per un ora e mezza nello strutto del maiale una volta raggiunta la bollitura.
Dalla testa del maiale con l’aggiunta della lingua dell’animale ma nessuna cartilagine per un maggiore pregio del salume. tre ore di caldaia. Poi viene spezzettata a coltello e rapidamente drogata e insaccata nella classica tela. Poi, il tempo di andare in frigorifero e il giorno dopo si può consumare tranquillamente in tutta la sua fragranza. Si realizza in due calibri 20 e 13 cm
