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Proviene dalla classica pezzatura che si trova sotto la pancetta. Viene messo sotto sale e spezie e rimane sotto questa miscela per tutto il tempo necessario alla breve stagionatura, che dura all’incirca 30 giorni e si protae fino ad un mese e mezzo.
In magazzino
Realizzata con il 70% di carne magra, rifilatura di capocollo e spalle e 30& parte magra della pancetta. macinata e impastata con sale e spezie e poi si isacca. Il consumo dipende poi dai gusti: insaccata da almeno due giorni e da li in poi leggermente più stagionata.
Prodotto senza Glutine e senza Coloranti
Altro salume particolare realizzato con la pancetta e la parte bassa del lardo, lasciati insieme e poi arrotolati. Viene salato per una quindicina di giorni, senza nessuna spezia nella piega. Con poche spezie aggiunte durante la salatura. Stagiona un minimo di tre mesi e a seconda della misura stagiona anche per 6 mesi, arrivando a offrire un gusto leggero e delicato, molto intrigante.
Ottenuta da un’antica rielaborazione della carne in bigongia, questo salume si presenta ricco di sapore e deciso nelle fragranze, che contribuiscono a rendere ogni boccone una vera e propria festa per il palato. E’ da gustare rigorosamente affettato in modo sottile, da solo, o volendo con l’aggiunta di un filio di olio extravergine d’oliva non troppo robusto, meglio se accompagnato con una julienne d’insalata.
Prodotto particolarmente interessante, realizzato con la parte magra della lombata del maiale, ripulito perfettamente da ogni sua parte grassa. Si ottengono delle striscioline più o meno lunge che vengono salate e aggiunte di spezie, aromi naturali e lasciate riposare per 4/5 giorni. Dopodiché, vengono infilzate e messe ad asciugare in un ambiente adatto. La grossa difficoltà di questo singolare salume è la “giusta” maturazione, che è molto vincolata ai periodi stagionali, con discrete differenze tra estate e inverno. Un gusto unico, molto speziato e con una decisa impronta di pepe.
