COPPA DI TESTA O SOPPRESSATA

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COPPA DI TESTA O SOPPRESSATA

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Descrizione breve:

Dalla testa del maiale con l’aggiunta della lingua dell’animale ma nessuna cartilagine per un maggiore pregio del salume. tre ore di caldaia. Poi viene spezzettata a coltello e rapidamente drogata e insaccata nella classica tela. Poi, il tempo di andare in frigorifero e il giorno dopo si può consumare tranquillamente in tutta la sua fragranza. Si realizza in due calibri 20 e 13 cm

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PANCETTA

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Esistono tre tipologie di pancetta: stagionata stesa, stagionata arrotolata con cotenna, stagionata arrotolata senza cotenna. Cotenna o non cotenna è solo una questione di praticità, anche se, quella senza va consumata prima. Rimangono tutte in salatura una settimana e stagionano almeno 25 giorni. Più la stagionatura aumenta e migliore risulterà il prodotto finale.
Nella versione COTTA, la carne cruda viene salata, drogata tipo porchetta, e dopo una settimana in salatura, viene cotta per un ora e mezza nello strutto del maiale una volta raggiunta la bollitura.

GUANCIALE

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E’ la parte della gola del maiale, staccata e rifilata, poi salata e speziata in salatura llasciando riposare per 15 giorni. Poi, il prorotto viene lavato e cosparso di pepe, dopodiché rimane a stagioinare per un minimo di 60 giorni e oltre.

LARDO

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Proviene dalla classica pezzatura che si trova sotto la pancetta. Viene messo sotto sale e spezie e rimane sotto questa miscela per tutto il tempo necessario alla breve stagionatura, che dura all’incirca 30 giorni e si protae fino ad un mese e mezzo.

GROPPONE

E’ la parte del maiale dalla quale vengono ricavate le bistecche, che in questo caso vengono disossate e lasciate attaccate alla parte del lardo. Molto particolare e difficile la salatura di un prodotto di questo tipo perché va fatto arrivare il giusto sale al lardo senza però far venire troppo salata la parte magra. Dopo la salatura, affina per circa due mesi, due mesi e mezzo.

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