PANCETTA

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PANCETTA

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12,50  /Kg

Descrizione breve:

Esistono tre tipologie di pancetta: stagionata stesa, stagionata arrotolata con cotenna, stagionata arrotolata senza cotenna. Cotenna o non cotenna è solo una questione di praticità, anche se, quella senza va consumata prima. Rimangono tutte in salatura una settimana e stagionano almeno 25 giorni. Più la stagionatura aumenta e migliore risulterà il prodotto finale.
Nella versione COTTA, la carne cruda viene salata, drogata tipo porchetta, e dopo una settimana in salatura, viene cotta per un ora e mezza nello strutto del maiale una volta raggiunta la bollitura.

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FILETTO

27,00 

Il Filetto di maiale viene salato più volte, per circa 5/6 giorni, misurando con attenzione il dosaggio del sale quotidiano. Dopo il periodo di salatura viene lavato, cosparso di pepe e messo a stagionare. Il massimo della fragranza della carne si raggiunge dopo un periodo di asciugatura che dura 15 giorni circa, durante il quale il prodotto è tenuto sotto stretto controllo. La carne si presenta al naso con ampie fragranze e in bocca piacevolmente saporita, con sentori e gusti in linea con un’impronta decisamente Toscana.

IL GREZZO

17,00 

Questo salume viene realizzato dal capocollo fresco del maiale, con l’aggiunta di una piccola percentuale di pancetta. Insaccato in un budello naturale e stufato circa 10 giorni. La stagionatura è più breve di un salame classico, perché va consumato abbastanza morbido.

MALLEGATO

11,90  /Kg

Salume realizzato con lo “spolpo” della testa del maiale e lardello a cubetti. Fatta la prima cottura di circa tre ore, (anche in base alla quantità), si toglie lo spolpo e si macina grosso, poi si unisce il lardello a cubetti e il sangue. Si insacca nel budello di bindone di cavallo e poi si avvia la cottura finale per un’altra ora ora e mezza in caldaia. Va fatto raffreddare bene e poi è subito pronto. Va cosnumato in una quindicina di giorni.

GROPPONE

16,50 

E’ la parte del maiale dalla quale vengono ricavate le bistecche, che in questo caso vengono disossate e lasciate attaccate alla parte del lardo. Molto particolare e difficile la salatura di un prodotto di questo tipo perché va fatto arrivare il giusto sale al lardo senza però far venire troppo salata la parte magra. Dopo la salatura, affina per circa due mesi, due mesi e mezzo.

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