PANCETTA

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PANCETTA

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Esistono tre tipologie di pancetta: stagionata stesa, stagionata arrotolata con cotenna, stagionata arrotolata senza cotenna. Cotenna o non cotenna è solo una questione di praticità, anche se, quella senza va consumata prima. Rimangono tutte in salatura una settimana e stagionano almeno 25 giorni. Più la stagionatura aumenta e migliore risulterà il prodotto finale.
Nella versione COTTA, la carne cruda viene salata, drogata tipo porchetta, e dopo una settimana in salatura, viene cotta per un ora e mezza nello strutto del maiale una volta raggiunta la bollitura.

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LARDO

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Proviene dalla classica pezzatura che si trova sotto la pancetta. Viene messo sotto sale e spezie e rimane sotto questa miscela per tutto il tempo necessario alla breve stagionatura, che dura all’incirca 30 giorni e si protae fino ad un mese e mezzo.

LONZA

Ottenuta da un’antica rielaborazione della carne in bigongia, questo salume si presenta ricco di sapore e deciso nelle fragranze, che contribuiscono a rendere ogni boccone una vera e propria festa per il palato. E’ da gustare rigorosamente affettato in modo sottile, da solo, o volendo con l’aggiunta di un filio di olio extravergine d’oliva non troppo robusto, meglio se accompagnato con una julienne d’insalata.

FILETTO

Il Filetto di maiale viene salato più volte, per circa 5/6 giorni, misurando con attenzione il dosaggio del sale quotidiano. Dopo il periodo di salatura viene lavato, cosparso di pepe e messo a stagionare. Il massimo della fragranza della carne si raggiunge dopo un periodo di asciugatura che dura 15 giorni circa, durante il quale il prodotto è tenuto sotto stretto controllo. La carne si presenta al naso con ampie fragranze e in bocca piacevolmente saporita, con sentori e gusti in linea con un’impronta decisamente Toscana.

SALAME AL VINO ROSSO

Anche in questo caso, la parte di carne utilizzata è quella del prosciutto, completamente macinato insieme ad un po’ dio pancetta magra. Dopodiché si spezia un pochino di più rispetto al classico Toscano e poi il tutto si impasta insieme alle spezie e al vino rosso, rigorosamente toscano. Poi viene insaccato in calibri piccoli (le pezzature non vanno ltre i 300/350 gr per il prodotto finito) e messo a stagionare per circa 40 giorni. Presenta spiccati profumi, avvolgenti, accompagnati da piacevoli sentori di vino, che impreziosiscono il boccone.

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