PANCETTA

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PANCETTA

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12,50  /Kg

Descrizione breve:

Esistono tre tipologie di pancetta: stagionata stesa, stagionata arrotolata con cotenna, stagionata arrotolata senza cotenna. Cotenna o non cotenna è solo una questione di praticità, anche se, quella senza va consumata prima. Rimangono tutte in salatura una settimana e stagionano almeno 25 giorni. Più la stagionatura aumenta e migliore risulterà il prodotto finale.
Nella versione COTTA, la carne cruda viene salata, drogata tipo porchetta, e dopo una settimana in salatura, viene cotta per un ora e mezza nello strutto del maiale una volta raggiunta la bollitura.

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GUANCIALE

11,50  /Kg

E’ la parte della gola del maiale, staccata e rifilata, poi salata e speziata in salatura llasciando riposare per 15 giorni. Poi, il prorotto viene lavato e cosparso di pepe, dopodiché rimane a stagioinare per un minimo di 60 giorni e oltre.

FILETTO

27,00 

Il Filetto di maiale viene salato più volte, per circa 5/6 giorni, misurando con attenzione il dosaggio del sale quotidiano. Dopo il periodo di salatura viene lavato, cosparso di pepe e messo a stagionare. Il massimo della fragranza della carne si raggiunge dopo un periodo di asciugatura che dura 15 giorni circa, durante il quale il prodotto è tenuto sotto stretto controllo. La carne si presenta al naso con ampie fragranze e in bocca piacevolmente saporita, con sentori e gusti in linea con un’impronta decisamente Toscana.

COPPA O SOPPRESSATA

11,90  /Kg

Dalla testa del maiale con l’aggiunta della lingua dell’animale ma nessuna cartilagine per un maggiore pregio del salume. tre ore di caldaia. Poi viene spezzettata a coltello e rapidamente drogata e insaccata nella classica tela. Poi, il tempo di andare in frigorifero e il giorno dopo si può consumare tranquillamente in tutta la sua fragranza. Si realizza in due calibri 20 e 13 cm

MALLEGATO

11,90  /Kg

Salume realizzato con lo “spolpo” della testa del maiale e lardello a cubetti. Fatta la prima cottura di circa tre ore, (anche in base alla quantità), si toglie lo spolpo e si macina grosso, poi si unisce il lardello a cubetti e il sangue. Si insacca nel budello di bindone di cavallo e poi si avvia la cottura finale per un’altra ora ora e mezza in caldaia. Va fatto raffreddare bene e poi è subito pronto. Va cosnumato in una quindicina di giorni.

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