PANCETTA

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PANCETTA

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12,50  /Kg

Descrizione breve:

Esistono tre tipologie di pancetta: stagionata stesa, stagionata arrotolata con cotenna, stagionata arrotolata senza cotenna. Cotenna o non cotenna è solo una questione di praticità, anche se, quella senza va consumata prima. Rimangono tutte in salatura una settimana e stagionano almeno 25 giorni. Più la stagionatura aumenta e migliore risulterà il prodotto finale.
Nella versione COTTA, la carne cruda viene salata, drogata tipo porchetta, e dopo una settimana in salatura, viene cotta per un ora e mezza nello strutto del maiale una volta raggiunta la bollitura.

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LARDO

12,50  /Kg

Proviene dalla classica pezzatura che si trova sotto la pancetta. Viene messo sotto sale e spezie e rimane sotto questa miscela per tutto il tempo necessario alla breve stagionatura, che dura all’incirca 30 giorni e si protae fino ad un mese e mezzo.

SO FA’ O FINTO TONNO

37,00 

Derivato da antiche tradizioni contadine, questo “finto tonno” si ottiene dal maiale ridotto a pezzi, salato per 3/4 giorni, cotto nel vino bianco (Trebbiano) e lasciato raffreddare per circa 24 ore nel brodo di cottura. Successivamente le varie parti vengono spolpate e sminuzzate togliendo i grassottelli. A questo punto il prodotto, ridotto in sfilacci più o meno piccoli, è pronto per l’uso. Si utilizza in varie preparazioni come se fosse realmente tonno di mare. Il titolo utilizzato “SoFà”, e dato a questo prodotto dal noto cittadino montecarlese Gino Fuso Carmignani, non è altro che un modo simpatico e contratto, per dire in dialetto lucchese: “ci so fare”, “sono bravo a fare”.

GROPPONE

16,50 

E’ la parte del maiale dalla quale vengono ricavate le bistecche, che in questo caso vengono disossate e lasciate attaccate alla parte del lardo. Molto particolare e difficile la salatura di un prodotto di questo tipo perché va fatto arrivare il giusto sale al lardo senza però far venire troppo salata la parte magra. Dopo la salatura, affina per circa due mesi, due mesi e mezzo.

SALAME TOSCANO

12,90  /Kg

Realizzato soltanto con la rifilatura del prosciutto con una piccola percentuale di pancetta per una maggiore morbidezz. macinato e impastato con lardello a cubetti per un circa il 20%, poi sale, specie, poi viene insaccato, poi passa nella stufa (parte precedente la stagionatura) dove rimane per 10 giorni. Poi inizia la stagionatura a 12-13° con un umidità dell’80%. Il calibro più grande stagiona 30 giorni quelli più piccoli, dai 15 a 20 giorni

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